Cómo preparar un espresso a la italiana

El espresso no es simplemente un café intenso. Es un método de preparación específico: café finamente molido que se compacta en un portafiltro y por el que se hace pasar agua caliente a alta presión, lo que da como resultado una bebida pequeña, concentrada y emulsionada en unos 25 o 30 segundos. El resultado es más concentrado, más aromático y con una textura más rica que con cualquier otro método de preparación. Un espresso bien preparado viene coronado por una capa de crema, una espuma de color marrón claro que se forma cuando el CO₂ se emulsiona con los aceites del café durante la extracción, y que contiene gran parte de los aromas volátiles de la bebida.

El espresso se inventó en Italia, se perfeccionó en Italia y, durante la mayor parte del siglo XX, permaneció allí. En Estados Unidos se tomó principalmente café de goteo hasta los años 80, cuando empezaron a abrir en Seattle varias cafeterías de espresso inspiradas en el estilo italiano. El Café Allegro, fundado en 1975, fue la primera cafetería de espresso de la ciudad. A principios de los años 90, las bebidas de café espresso ya se habían popularizado por todo el país.

Aunque se estaba popularizando, hacía falta precisión. El cambio se produjo en la década de los 2000, cuando una generación de profesionales del café empezó a aplicar rigor científico a la extracción: pesando las dosis con una precisión de una décima de gramo, cronometrando los espressos con un objetivo concreto y analizando los resultados de sabor en función de las variables de extracción. Según un informe de la SCAA, se calcula que en 2013 había en EE. UU. 29,300 cafeterías especializadas, frente a las 2,850 que había en 1993. El café espresso que se prepara en casa siguió la misma trayectoria. Hoy en día, el mercado de los baristas caseros en Estados Unidos es sofisticado, se basa en datos y es técnicamente exigente.

Pensando en los baristas caseros sofisticados, esta guía analiza las cuatro variables fundamentales que definen un espresso perfecto.

Miscela significa “mezcla” en italiano. Se refiere a qué especies, orígenes y niveles de tueste se combinan, y en qué proporciones.

La mezcla de espresso clásica de Italia no es un café Arábica de origen único. Combina Coffea arabica y Coffea canephora (Robusta). El café Arábica aporta dulzor, complejidad y una amplia gama de aromas. El café Robusta aporta cuerpo, intensidad de cafeína y crema. 

Los granos de café Robusta retienen más CO₂ tras el tueste y contienen compuestos emulsionantes que producen una espuma más espesa y persistente a una presión de 9 bares. Una mezcla que contenga de un 10 a un 30 % de café Robusta de alta calidad superará a un café Arábica en cuanto a la estabilidad de la crema y el cuerpo del espresso. Esto no es un compromiso, es una decisión de diseño.

Empieza con una mezcla tostada específicamente para espresso. Un café de origen único de tueste ligero, pensado para la preparación de vertido manual, casi siempre te dará un espresso ácido y con poco desarrollo. Los granos deben usarse entre 7 y 21 días después del tueste; si están demasiado frescos, el disco de café compactado es inestable; si están demasiado viejos, la crema se disuelve de manera drástica.

“Macina” significa “moler” en italiano. El molinillo influye más en la calidad del espresso que la misma máquina

El espresso necesita un molido muy fino y uniforme. Un molinillo de cuchillas pica los granos de forma aleatoria y produce tamaños de partícula tremendamente irregulares. Un molinillo de fresas (plano o cónico) tritura los granos entre dos superficies abrasivas y consigue una distribución uniforme. Para preparar café espresso en casa, un molinillo de fresas es la mejor opción.

El tamaño de la molienda es tu herramienta principal de calibración. Una molienda más fina implica más resistencia, un flujo más lento y un tiempo de extracción más largo. Una molienda más gruesa implica menos resistencia, un flujo más rápido y un tiempo de extracción más corto. Empieza con una molienda más gruesa de lo que crees que necesitas y luego ve afinándola poco a poco hasta que alcances el rango deseado. Muele los granos justo antes de preparar cada espresso. No lo muelas con anticipación.

Macchina significa máquina en italiano. Su función es suministrar agua a la temperatura y la presión adecuadas, de forma constante en cada preparación.

La presión objetivo es de 9 bares. La Specialty Coffee Association define el espresso como una bebida que se prepara haciendo pasar agua a una presión de entre 9 y 10 bares a través de 7 a 9 gramos de café (entre 14 y 18 gramos para un espresso doble) a una temperatura de 195 °F a 205 °F, en un tiempo de entre 20 y 30 segundos.

Por debajo de 7 bares, la extracción no es completa. Por encima de los 10 bares, se obtiene un espresso desagradable. Las máquinas para consumo particular que se anuncian con “bombas de 15 bares” normalmente usan una válvula reductora de presión para suministrar 9 bares en el cabezal de extracción. La cifra de 15 bares corresponde a la especificación de la bomba, no a la presión de extracción.

La temperatura del agua debe estar entre 198 °F y 202 °F en el cabezal de extracción. Deja que se caliente bien antes de extraer el café. En el caso de las máquinas que no tienen pantalla para ver la temperatura, 20 minutos desde que está fría es un tiempo mínimo razonable.

“Mano” es la mano del barista. Es la habilidad humana que une las otras tres “M”.

Pesa la dosis cada vez. Es imprescindible tener una balanza con una precisión de 0.1 g. Un espresso doble estándar se prepara con una proporción de 1:2, es decir, 18 g de café producen 36 g de espresso líquido. Una variación de tan solo 0.5 g hace que el tiempo de extracción cambie entre 2 y 3 segundos.

Distribuye el café molido de manera uniforme antes de compactarlo. Da unos golpecitos suaves al portafiltro o usa una aguja WDT para deshacer los montoncitos y crea un lecho bien nivelado. La distribución desigual es la causa principal de la formación de canales.

Compacta hacia abajo con una presión de unas 30 libras, manteniendo el compactador perfectamente nivelado. A continuación, enjuaga el cabezal de extracción durante 2 o 3 segundos antes de colocar el portafiltro. Fíjalo bien y pon la bomba en marcha enseguida.

Esta guía toma como referencia un “espresso doble”. Es el método de extracción habitual en casi todas las preparaciones de café espresso caseras.

Lo que necesitas: 

• Máquina de café espresso, precalentada
• Molinillo de café de calidad
• Báscula de cocina con una precisión de 0.1 g
• Compactador
• Vasitos de espresso o tazas demitasse en la báscula

Paso 1: Elige la receta que quieras preparar

• Define tus números antes de empezar:
• Dosis (entrada): 18 g de café molido (entre 14 g y 20 g, dependiendo del filtro)
• Rendimiento (salida): 36 g de café espresso líquido en la taza
• Proporción de preparación: 1:2
• Tiempo de extracción previsto: de 25 a 30 segundos
• Temperatura del agua: De 198 °F a 202 °F

Estos son tus parámetros iniciales. Tendrás que ajustar el grosor de la molienda para que se ajuste al intervalo de tiempo de extracción.

Paso 2: Pesar y moler

Pesa 18 g de café en granos enteros. Muele directamente en la cesta del portafiltro. Usa una molienda fresca, molida justo antes de preparar el café.

Paso 3: Distribuir

Da 2 a 3 golpecitos suaves con el portafiltro en la encimera para que se asiente el café molido. Nivela la superficie con un dedo o con una espátula. El objetivo es conseguir una superficie uniforme, sin puntos más altos ni más bajos.

Paso 4: Compactar

Coloca el portafiltro sobre una superficie plana. Presiona el compactador hacia abajo con una fuerza aproximada de 30 libras. La superficie del disco compacto de café molido debe estar nivelada y lisa.

Paso 5: Purgar el cabezal de extracción

Pon la bomba en marcha durante 2 o 3 segundos sin el portafiltro acoplado. Esto elimina los restos de café molido y estabiliza la temperatura del cabezal de extracción.

Paso 6: Fijar y extraer

Fija bien el portafiltro en el cabezal de extracción. Coloca la báscula y las tazas debajo de la boquilla y tara la báscula en cero. Pon en marcha la bomba y el temporizador a la vez.

Observa el flujo. Las primeras gotas deberían aparecer dentro de 5 a 8 segundos. El chorro debería tener el aspecto de la miel caliente: viscoso, suave y de color marrón rojizo destiñéndose hasta llegar a rubio dorado a medida que avanza la extracción. Si sale claro y aguado desde el principio, la molienda es demasiado gruesa. Si apenas gotea y sale a chorritos, la molienda es demasiado fina.

Paso 7: Detener en el rendimiento previsto

Detén la bomba cuando la báscula marque 36 g. Anota el tiempo total de extracción. Si llegaste a los 36 g en 28 segundos, estás dentro del rango. Si llegaste a los 36 g en 18 segundos, la molienda debe ser más fina. Si a los 35 segundos sigues sin llegar a los 36 g, la molienda debe ser más gruesa. Ajusta en un pequeño incremento y prepara otro espresso.

Cambia siempre una variable cada vez. Si ajustas el grosor de la molienda y la dosis al mismo tiempo, no sabrás qué cambio provocó el resultado.

Paso 8: Evaluar y servir

Un café doble bien preparado debería tener una capa de crema de entre 2 y 4 mm, de color marrón claro, que dure al menos entre 30 y 60 segundos. El espresso debería tener un sabor equilibrado, definido por un poco de dulzor, un amargor redondo y una acidez que se perciba como brillo en lugar de aspereza. Sirve de inmediato. El espresso pierde calidad entre 30 y 60 segundos después de la extracción, ya que la crema se disuelve y los aromas volátiles se escapan.

¡Felicitaciones! Ahora ya sabes cómo preparar un espresso a la italiana. 

Depende de la máquina. En el mercado, se pueden encontrar pequeñas máquinas para uso doméstico muy similares a las que utilizan las cafeterías. Sin embargo, para preparar una taza perfecta, estas requieren mucho cuidado y atención.

Si quieres conseguir un café más audaz, pero no quieres invertir en una cafetera de espresso, puedes probar con una moca o una prensa francesa. El resultado no será tan intenso como el café preparado con una cafetera de espresso, pero puede ser igual de delicioso.