Todo sobre las variedades de café Arábica: Bourbon, Typica y más

Si te preguntas por qué un café sabe a fruta de carozo y miel, mientras que otro del mismo país sabe a cítricos y té negro, el nivel de tueste o el método de preparación solo son parte de la respuesta. A menudo, la razón más fundamental es genética: las plantas en sí mismas son variedades diferentes, con características de sabor distintas incluso antes de que se tueste un solo grano.

Bourbon y Typica son los dos nombres con los que la mayoría de los bebedores de café acaba encontrándose, pero son solo el punto de partida de un árbol genealógico mucho más amplio. Esta guía te explica dónde empieza ese árbol genealógico, cuáles son sus ramas más importantes y algunos nombres nuevos que conviene conocer si quieres leer la etiqueta de un paquete de café con un poco más de conocimiento.

Es útil hacer una comparación con el mundo del vino. Coffea arabica es la especie, igual que Vitis vinifera es la especie de la que provienen las uvas de vino. Typica, Bourbon, Gesha y el resto son variedades de esa especie, que pueden compararse con las variedades Merlot o Chardonnay de la Vitis vinifera: poblaciones genéticamente distintas con sus propias características típicas, aunque en esencia todas pertenezcan a la misma especie vegetal.

Algunas de estas variedades surgieron de una mutación natural (Caturra es una mutación natural de Bourbon). Otras son híbridos creados deliberadamente, resultantes de cruces hechos por agricultores o investigadores con el fin de combinar rasgos, como resistencia a enfermedades, rendimiento o características específicas de sabor de dos variedades parentales. Un pequeño número de ellas, a las que a veces se les llama variedades autóctonas o tradicionales, nunca se han cruzado ni clasificado formalmente; simplemente se han desarrollado a nivel local a lo largo de siglos, sobre todo en los bosques de Etiopía, donde todavía crecen miles de poblaciones distintas, a menudo no identificadas.

Entender esta distinción es útil porque la palabra “Arábica” en una bolsa, básicamente te indica la especie, igual que “vino tinto” te señala una categoría amplia sin especificar la variedad de uva. La variedad subyacente aporta otra capa de detalle y, para cualquiera que tenga curiosidad por saber por qué dos cafés Arábica pueden tener un sabor tan diferente, esta suele ser parte importante de la respuesta, junto con el origen, el procesamiento y el tueste.

Por lo general, se considera que la variedad Typica es el eslabón viviente más cercano a las poblaciones silvestres de Arábica que todavía se cultivan comercialmente en la actualidad. Su recorrido documentado va desde Etiopía hasta Yemen, donde se empezó a cultivar café Arábica a gran escala, y de ahí pasó a las rutas comerciales mundiales del café. Eventualmente llegó a Asia, el Caribe y América Latina a través de las plantaciones de la época colonial. Una gran parte de las variedades que se cultivan actualmente en todo el mundo descienden, de una forma u otra, de la variedad Typica.

Esta variedad destaca por ofrecer un café delicado de sabor definido, con una acidez suave y elegante, y notas que muchas veces tienden hacia fruta seca y frutos de carozo oscuro, en lugar de hacerlo hacia el brillo más asertivo de algunos de sus descendientes. La diferencia es más práctica que relacionada con el sabor: Las plantas de Typica son altas, crecen lentamente y, comparativamente, producen pocos frutos por planta; además, son notablemente susceptibles a la roya del café y otras enfermedades. Precisamente por eso hay tantas variedades posteriores: los productores las cruzaron entre sí y las seleccionaron para mejorar la calidad del café Typica, al tiempo que intentaban solucionar su bajo rendimiento y su vulnerabilidad a las enfermedades.

Bourbon debe su nombre a la isla de Bourbon, el antiguo nombre de Reunión, una isla francesa del océano Índico donde se cultivaba esta variedad después de que se llevaran allí plantas procedentes de Yemen. La variedad Bourbon representa un linaje distinto de Arábica y se ha convertido en una de las variedades parentales de café más influyentes, con descendientes como Caturra, Mundo Novo y Pacas, entre muchos otros.

En comparación con Typica, Bourbon suele producir un café más dulce y complejo, con notas que a menudo tienden a azúcar morena, cereza madura y frutos de carozo, además de tener un cuerpo más intenso. Los rendimientos son algo mejores que los de Typica, aunque Bourbon sigue siendo moderadamente susceptible a las enfermedades y su cultivo es más exigente que el de muchos de los híbridos de mayor rendimiento que la sucedieron.

La historia de Gesha es una de las más curiosas del mundo del café. Esta variedad es originaria de Etiopía, donde crecía como una de muchas variedades autóctonas silvestres, y se introdujo en Centroamérica a mediados del siglo XX; al principio se valoraba más por su resistencia a las enfermedades que por la calidad de su sabor. Pasó prácticamente desapercibida durante décadas hasta que una finca panameña la presentó al concurso Lo mejor de Panamá en 2004, donde su perfil de taza maravilló a los jueces y desató una oleada de interés internacional que no ha disminuido desde entonces.

Lo que hace que Gesha sea única es su carácter intensamente floral, casi perfumado: notas de jazmín, bergamota y frutos tropicales, combinadas con un cuerpo ligero, parecido al del té, en lugar de esa sensación en boca más pesada, típica de muchas otras variedades de Arábica. Además, su proceso de producción es realmente complicado y costoso: las plantas tienen un rendimiento bajo, son sensibles a las condiciones de cultivo y necesitan una altitud elevada para que su perfil característico se exprese bien.

Gran parte del café que se cultiva actualmente procede de variedades desarrolladas deliberadamente, o seleccionadas de forma natural, para solucionar las debilidades prácticas de las variedades Typica y Bourbon: el bajo rendimiento y la vulnerabilidad a enfermedades. Algunas de las más importantes:

• Caturra: Una mutación enana natural de Bourbon, identificada por primera vez en Brasil a principios del siglo XX. Su tamaño compacto permite una plantación más densa y una cosecha más fácil, y produce bastante más fruta que Bourbon, aunque conserva un perfil de sabor similar, aunque algo más brillante.
• Mundo Novo: Un cruce natural entre Typica y Bourbon, descubierto en Brasil en la década de 1940. Combina la calidad del café Bourbon con un rendimiento y una resistencia notablemente mejores. Su nombre, que significa “nuevo mundo” en portugués, refleja el optimismo que suscitó su descubrimiento en aquella época.
• Catuai: Un híbrido creado deliberadamente a partir de las variedades Mundo Novo y Caturra, desarrollado en Brasil para combinar alto rendimiento con resistencia al viento y a las lluvias intensas. En taza es menos complejo que las variedades Bourbon o Gesha, pero es un café fiable, dulce y muy adecuado para el cultivo a gran escala.
• Pacamara: Un híbrido entre la variedad Pacas (que a su vez es una mutación de Bourbon procedente de El Salvador) y Maragogipe (una mutación de Typica con granos naturalmente grandes), desarrollado específicamente por el tamaño excepcionalmente grande de sus granos y su complejidad en taza. Suele producir un cuerpo cremoso, con notas de frutos tropicales y una acidez bien estructurada, con resultados especialmente buenos a gran altitud.

Kenia es conocida por sus variedades más destacadas, relacionadas con los grupos genéticos Bourbon y Typica. Las variedades SL28 y SL34 fueron seleccionadas en la década de 1930 por Scott Agricultural Laboratories (de ahí las siglas “SL” de sus nombres) por la calidad en taza y sus características agronómicas. Los estudios genéticos relacionan la variedad SL28 con Bourbon y la variedad SL34 con Typica. Ambas siguen siendo importantes en la producción de café de Kenia.

Estas variedades se caracterizan por una acidez marcadamente brillante y vinosa, a menudo con notas de grosella negra, tomate o cítricos, y más cuerpo que muchas variedades centroamericanas. La variedad SL34 se adapta un poco mejor a condiciones más húmedas que la SL28, aunque ambas siguen siendo susceptibles a la roya del café, un problema persistente en gran parte de las zonas productoras de África Oriental.

Etiopía, considerada por muchos como la cuna del café Arábica, cuenta con un nivel de diversidad genética que eclipsa al resto de esta lista junta: miles de poblaciones de variedades autóctonas distintas crecen en sus bosques y pequeñas explotaciones agrícolas, muchas de las cuales nunca se han clasificado, identificado ni exportado oficialmente como variedades aisladas. En la etiqueta del café de Etiopía suele aparecer simplemente “Variedades autóctonas”, porque normalmente no es posible ni preciso determinar el nombre de una sola variedad.

Esta diversidad también se reconoce cada vez más como un importante recurso genético para el sector del café en general, ya que algunas variedades locales etíopes muestran una resistencia natural a las enfermedades y a las condiciones climáticas adversas que amenazan a las variedades comerciales, seleccionadas de forma más restrictiva en otros lugares. En cuanto al sabor, los cafés autóctonos etíopes son muy variados por naturaleza, pero muchos comparten una tendencia hacia las notas florales, son similares al té y ofrecen características afrutadas y brillantes, el mismo acervo genético que acabó dando origen a la variedad Gesha.

Hay algunas novedades más recientes a las que vale la pena prestar atención, ya que es probable que aparezcan cada vez más en las bolsas de specialty coffee en los próximos años:

• Pink Bourbon: Una variedad natural identificada hace poco en Colombia, que destaca por sus bayas de color rosa cuando maduran (en lugar del rojo o amarillo habituales) y por un perfil de taza que a menudo se describe como intenso y frutal, y que está llamando cada vez más la atención en concursos y mercados especializados.
• Híbridos F1 y otras variedades resistentes a enfermedades: Los híbridos F1, como el Centroamericano, combinan padres genéticamente distintos para reunir calidad de taza, rendimiento y resistencia a la roya del café. Marsellesa es una variedad de Sarchimor seleccionada a partir de un cruce entre un híbrido de Timor y la variedad Villa Sarchi, que no es un híbrido F1. Este trabajo de mejora genética ayuda a los caficultores a hacer frente a la presión de las enfermedades y a las condiciones de cultivo cambiantes.

La variedad es uno de los ejemplos más claros de hasta qué punto el sabor de un café está determinado antes del tueste: la genética de la planta establece una base de referencia en cuanto a acidez, cuerpo y características aromáticas, y el tueste y la preparación solo pueden trabajar dentro de esos límites, sin modificarlos por completo.

Este tipo de conocimiento sobre las variedades aporta una perspectiva muy útil: entender qué sabor suelen tener las variedades típicas de una región te ayuda a entender por qué los granos de Centroamérica se perciben de forma diferente en taza que los de Brasil o África Oriental, tanto si estás probando lotes de origen único como una mezcla bien elaborada.

¿Cuál es la diferencia entre “variedad” y “varietal”?

En las charlas informales de café, estos términos suelen usarse indistintamente, aunque técnicamente “variedad” es el término botánico más preciso (una población genéticamente distinta dentro de una especie), mientras que “varietal” describe con mayor precisión el vino elaborado principalmente con una sola variedad de uva que se ha incorporado al lenguaje del café de forma un poco vaga.

¿Puede una misma variedad tener un sabor diferente según el lugar donde se cultive?

Sí, y mucho. La altitud, el suelo, el clima y el proceso de elaboración interactúan con la genética de la planta para definir la calidad final en taza, y por eso una misma variedad (como Bourbon, por ejemplo) puede tener un sabor notablemente diferente si se cultiva en Ruanda que si se cultiva en Guatemala.

¿El café Gesha es siempre el que mejor sabe?

No para todo el mundo; lo de “mejor” es realmente subjetivo, y a muchos bebedores de café les gusta más el cuerpo más intenso y dulce de un Bourbon o un Caturra bien cultivado que el perfil delicado y parecido al té del Gesha. La reputación de Gesha se debe más a su rareza, a las dificultades para cultivarlo y a su carácter único que a una clasificación objetiva por encima de cualquier otra variedad.

¿Los cafés tradicionales o de variedades autóctonas son siempre de mejor calidad que las variedades clasificadas?

No necesariamente; “variedad autóctona” solo significa que su composición genética no está clasificada con precisión, no que su calidad esté garantizada. Algunas variedades autóctonas son excepcionales, otras pasan desapercibidas, con un rango de variación muy similar al que encontrarías entre las variedades identificadas y clasificadas.