El método WDT: cómo preparar el disco de café perfecto para un espresso

Si tus espressos salpican hacia los lados en lugar de caer en línea recta, tienen un sabor agrio y amargo a la vez o dejan de salir de forma uniforme de un día para otro, el problema no suelen ser los granos ni la máquina, sino lo que ocurre en los diez segundos entre la molienda y el prensado. Aquí es cuando entra en juego la técnica de distribución de Weiss o WDT: un método sencillo que consiste en remover el café y se ha convertido casi en una práctica habitual entre los baristas aficionados que buscan una extracción uniforme.

En esta guía, se explica en qué consta realmente la WDT, sus principios físicos, cómo realizarla correctamente y cuándo puedes saltártela por completo.

La WDT es un método de preparación del disco en el que se remueve el café molido dentro de la cesta del portafiltro con una aguja fina o un pequeño conjunto de agujas antes del prensado. La acción de remover el café deshace los grumos que quedan tras la molienda y redistribuye el café molido, de modo que el lecho tenga una densidad uniforme de un extremo a otro y de arriba abajo.

Esta técnica lleva el nombre de John Weiss, un profesor jubilado y apasionado del café que la presentó en el foro Home-Barista en diciembre de 2005 como una solución a los problemas de formación de grumos que solían ocurrir con los molinillos domésticos en aquella época. Al principio, usaba una sola aguja de disección; las herramientas modernas de WDT suelen tener un pequeño conjunto de agujas finas, normalmente de entre 0.1 y 0.5 mm de diámetro, unidas a un mango que permite realizar varias pasadas con rapidez.

La idea fundamental no ha cambiado en veinte años: aflojar y nivelar el café molido antes de compactarlo para que, al prensarlo, se forme un lecho uniforme, en lugar de una superficie que solo lo parezca, pero en realidad oculte una densidad irregular en su interior.

La extracción del espresso depende de que el agua pase por el lecho de café a un ritmo controlado y uniforme, bajo una presión de aproximadamente 9 bares. El agua sometida a ese tipo de presión se comporta de forma previsible: sigue el camino de menor resistencia. Si una parte del lecho de café está más floja o menos compacta que el resto, ya sea debido a un grumo, una bolsa de aire o una zona irregularmente prensada, el agua se filtrará por ese punto débil de forma desproporcionada. Esto se conoce como “formación de canales”.

Al moler el café para espresso, se obtienen partículas muy finas, las cuales forman grumos fácilmente, en parte por la humedad y en parte por la electricidad estática que se genera al pasar por las fresas del molinillo. Si esos grumos llegan a la cesta sin deshacerse, se compactan durante el prensado y forman pequeños grumos densos rodeados de partículas de café más sueltas y permeables. Entonces, el agua fluye alrededor de los grumos, en lugar de pasar a través de ellos.

El resultado es una medida con un sabor realmente extraño: queda empapada de agua la parte donde se formó el canal y la extracción allí es excesiva, lo que le da al café un gusto amargo y fuerte, mientras que apenas pasa agua por el resto del disco y la extracción allí es insuficiente, lo que le da un sabor agrio y aguado. Dado que ambos efectos se producen en el mismo momento, la formación de canales suele ser más difícil de identificar que un simple problema de molienda “demasiado fina” o “demasiado gruesa”. Ajustar solo el tamaño de molienda no corrige el problema porque la cuestión no es el tamaño de las partículas, sino lo desigualmente distribuidas que están antes de que empiece la extracción.

Cabe mencionar especialmente la electricidad estática, que es un factor que suele pasarse por alto. Una técnica relacionada, llamada técnica de las gotas de Ross (RDT), que consiste en rociar ligeramente los granos con agua antes de molerlos, se suele aplicar junto con la WDT específicamente para reducir la electricidad estática y la formación de grumos que provoca desde un principio.

1. Muele el café directamente en la cesta del portafiltro, en lo posible, con un embudo de dosificación colocado para contener el café y mantener el montículo centrado.
2. Introduce las agujas junto a la pared de la cesta, cerca del fondo del lecho.
3. Remueve el café con movimientos en espiral, desde el borde exterior hacia el centro y desde el fondo del lecho hacia la superficie. El objetivo es llegar a todas las partes del lecho, no solo pasar por encima.
4. Repite este procedimiento durante 10 a 15 segundos, hasta que la superficie tenga un aspecto uniforme, fino y aireado, sin grumos ni partes densas a la vista.
5. Da una última pasada ligera solo por la superficie para nivelarla antes del prensado. Algunos baristas consideran que ese es un paso aparte (consulta la sección sobre WDT superficial más abajo).
6. Da un solo golpecito suave y directamente hacia abajo al portafiltro para asentar el café molido y eliminar las burbujas de aire que haya quedado atrapadas; después, prensa con una presión uniforme y constante.

El error más habitual es remover el café solo en la capa superior. A menudo se forman grumos en las partes más profundas del lecho, más cerca de donde cae primero el café, así que no llegar hasta el fondo de la cesta al aplicar el método WDT no corrige el problema real, aunque la superficie parezca estar bien después.

A medida que la WDT se ha ido perfeccionando a lo largo de las últimas dos décadas, se ha dividido en dos prácticas relacionadas pero distintas, y es conveniente conocer la diferencia:

• La WDT profunda es la técnica original: se insertan las agujas hasta el fondo de la cesta para deshacer los grumos en todo el lecho. Este es el método que debes usar si con tu molinillo tienden a formarse grumos.
• La WDT superficial, a veces denominada “rastrillado del disco”, solo se realiza en la capa superior del café molido para nivelar la superficie sin alterar la densidad de las capas inferiores. Este método se basa en la idea de que los molinillos modernos y en buen estado producen muchos menos grumos que los molinillos domésticos para los que se pensó originalmente la WDT, por lo que a menudo no hace falta remover el café a fondo e, incluso, se puede desestabilizar un lecho que estaría bien asentado.

En la práctica, muchos baristas aficionados implementan ambas técnicas seguidas: primero, hacen una pasada profunda para deshacer los grumos y, luego, una pasada superficial para nivelar bien la superficie antes del prensado. El método más adecuado para ti depende en gran medida de tu molinillo, como se explica a continuación.

No se necesita ninguna herramienta específica para poner en práctica WDT. Estas son algunas alternativas buenas y que funcionan:

• El punto de partida más común y eficaz suele ser un sujetapapeles enderezado. Cualquier alambre limpio, fino y rígido sirve.
• Una aguja de coser o juego de agujas de acupuntura unidas con cinta adhesiva o con pegamento a un mango pequeño se asemeja mucho a una herramienta básica de WDT por un precio bajo.
• Un palillo de dientes puede servir en caso de apuro, aunque es más grueso de lo ideal y no es tan eficaz para atravesar por completo los grumos más densos.

Las herramientas específicas para WDT (que tienen conjunto de agujas finas unidas a un mango, a veces con un mecanismo giratorio o de engranajes) destacan sobre todo por su rapidez y ergonomía, ya que te permiten atravesar todo el lecho en menos pasadas y con menos movimiento de la muñeca. En el fondo, no hacen nada que no pueda conseguirse con una herramienta casera. Si estás dudando si vale la pena comprar una, prueba primero con un sujetapapeles o una aguja. Si realizas este proceso a diario y quieres una opción más rápida y cómoda, ese es el momento de plantearte comprar una herramienta diseñada específicamente para ello.

Esto merece una respuesta sincera, en lugar de considerar la WDT como un requisito universal, ya que no lo es.

La WDT se creó para resolver un problema concreto: café molido con grumos y desigualmente distribuido. El hecho de que tengas o no este problema depende en gran medida de tu molinillo. Los molinillos más grandes y de alta gama (con fresas de 2.9 pulgadas [75 mm] o más) a menudo producen un café molido más aireado y uniforme, con menos partículas finas y menos grumos, por lo que sus usuarios apenas suelen notar la diferencia cuando se aplica la WDT. Los molinillos más pequeños, como la mayoría de los molinillos para aficionados (que tienen fresas de unas 2.1 pulgadas [55 mm] o menos), son más propensos a que se creen grumos y electricidad estática, y suele notarse una mejora notable con la WDT, sobre todo con un portafiltro sin fondo, en el que la formación de canales se hace evidente de inmediato en forma de chorros desiguales o salpicaduras.

Si no estás seguro de cómo funciona tu equipo, la prueba más sencilla es visual: prepara un café con el portafiltro sin fondo, sin aplicar la WDT, y observa cómo empieza a salir el café. Un chorro único y centrado que se va espesando de manera uniforme indica que tu molinillo y la preparación son adecuados. Si salen varios chorros finos hacia los lados o el chorro está descentrado, es una señal clara de que te convendría aplicar la WDT (y probablemente también revisar la uniformidad de la molienda en general).

• Remover el café demasiado rápido o sin llegar al fondo. La velocidad no sirve de nada si la aguja nunca llega al fondo del lecho, que es donde realmente se forman los grumos.
• No usar el embudo. Si no tienes uno, el café molido se esparce fuera de la cesta durante la molienda, lo que altera la proporción y puede formar un montículo irregular incluso antes de que hayas empezado.
• Considerar la WDT como un reemplazo de la distribución y el prensado, en lugar del primer paso de la secuencia. La WDT deshace los grumos, pero igualmente es necesario nivelar y prensar para conseguir un lecho uniforme.
• Usar una aguja demasiado gruesa. Cualquier objeto que pese mucho más que un sujetapapeles tiende a apartar los grumos en lugar de atravesarlos.
• No considerar la electricidad estática ni la humedad como causas principales. Si la formación de grumos es excesiva y constante, la WDT solo trata el síntoma. Al combinarla con la RDT (que consiste en rociar ligeramente los granos antes de molerlos), suele resolverse la causa subyacente.

¿Funciona la WDT también con moliendas más gruesas, como las de una cafetera moca o café de filtro?

Puede ser útil con cualquier método de preparación en el que se necesite un lecho compactado y saturado, pero fuera del ámbito del espresso tiene mucha menos importancia. En un principio, los grumos son menos probables al usar café con molienda más gruesa, y con los métodos que no son de espresso no tienen a formarse canales porque el agua no debe seguir el camino de menor resistencia bajo una presión de 9 bares. La WDT es, en realidad, una solución específica para el espresso que resuelve un problema específico de ese tipo de café.

¿Puede la WDT empeorar la calidad de mi espresso?

Si se aplica bien, no. No agrega ni quita café, solo lo redistribuye. La principal forma en que puede afectar negativamente los resultados es de manera indirecta: remover el café en exceso o sin cuidado puede crear bolsas de aire no deseadas si después no das unos golpecitos o nivelas el lecho, o bien podría hacerte perder tiempo si tu molinillo nunca ha producido grumos.

¿Cuánto tiempo debería llevar la WDT?

Lo normal es que una pasada completa y profunda lleve entre 10 y 15 segundos con una medida estándar para máquina doméstica (de 0.6 a 0.7 onzas [18 a 20 g]). Tardarse más normalmente no aporta muchos beneficios y empieza a retrasar el proceso sin ninguna ventaja real.

¿Necesito aplicar la WDT si ya uso una herramienta de distribución?

Normalmente sí, al menos para hacer una pasada profunda. Las herramientas de distribución nivelan y alisan la superficie, pero por lo general no llegan lo suficientemente profundo como para deshacer los grumos en las capas inferiores del lecho. Muchos baristas aficionados primero aplican la WDT para deshacer los grumos y, después, usan una herramienta de distribución para terminar de nivelar la superficie antes del prensado.

¿Vale la pena empezar con la WDT si soy principiante o debería dominar primero lo básico?

La WDT es una de las formas más económicas y de menor riesgo de mejorar tu rutina de café espresso en casa: un sujetapapeles no cuesta nada y no hay mucho más que aprender aparte del movimiento explicado antes. Además de ajustar el tamaño de molienda y la medida, es algo que conviene hacer desde el principio, no dejar para más adelante.