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FERRAN ADRIÀ: ALQUIMIA CULINARIA SIN LÍMITES
Incluido en la lista de la revista TIME Magazine de las 100 personas más influyentes del mundo y galardonado con certificados honorarios de varias universidades internacionales, Ferran Adrià modificó radicalmente la escena de la cocina refinada con su revolucionaria filosofía gastronómica que pone énfasis en la experiencia sensorial total de la comida. Esto no implica solo el gusto, sino la apariencia visual, los aromas, las texturas, la fragancia y hasta los sonidos. De hecho, le debe mucha de su fama a la introducción que hizo del concepto de cocina de vanguardia, que incorpora innovadores principios científicos y técnicos en la preparación y presentación de sus creaciones. Sin embargo, a pesar de sus experimentos radicales, Adrià siempre ha enfatizado que la creatividad debe construirse sobre un entendimiento sólido de las técnicas básicas y de las herramientas de cocina tradicionales.
Del restaurante El Bulli a elBullifoundation
El restaurante El Bulli fue una institución icónica que ganó muchos premios internacionales, así como tres estrellas Michelin. Adrià introdujo el uso de espumas, gelatinas, emulsiones y otras técnicas innovadoras, así como ingredientes y herramientas atípicos, combinación de texturas, temperaturas y consistencias para crear experiencias excepcionales y sorprendentes, además de animar a su equipo a pensar creativamente y desafiar lo convencional. En el pico más alto de su fama, en 2011, el restaurante El Bulli cerró sus puertas para dar paso al nacimiento de elBullifoundation. De hecho, Ferran anunció: “Cerramos El Bulli para abrir elBulli”. Su legado continúa en la actualidad de la mano de muchos de los chefs que se formaron allí y por la inmensa influencia que ha tenido en el mundo de la alta cocina. Una invitación para pensar de forma innovadora y de superar los límites del pasado de las artes culinarias.
Nuestra colaboración con Ferran Adrià se remonta a 2002, año en que Lavazza adoptó la tendencia Coffee Design , una vertiente de la cocina de diseño aplicada al mundo del café. Antes de unir fuerzas con Lavazza, el chef nunca había tenido la oportunidad de trabajar con el café, que tradicionalmente se ofrecía al final de una comida en su restaurante de Rosas, en la Costa Brava, España. Las recetas innovadoras concebidas por el equipo de Lavazza Training Center , que probó durante un viaje a Turín, despertaron su curiosidad y lo inspiraron a estudiar maneras en las cuales podría usar este fascinante producto.
Respaldado por la experiencia de Lavazza y un equipo de trabajo internacional de cocineros y técnicos, se llevaron a cabo experimentos en Barcelona y Turín que revolucionaron el mundo del café. Todos estos esfuerzos alcanzaron su máxima expresión en “Èspesso”: creado al verter gelatina y café espresso en un sifón. El resultado fue el primer café sólido de la historia, fruto de la colaboración entre el equipo de Lavazza y Ferran Adrià.
Ferran Adrià y sus experimentos con café
Además de Èspesso, se crearon muchos otros productos a partir de una efusión de ideas y experiencias: “Coffeesphere”, “Caviar de café”, “Cappuccino Lio”, “Cappuccino Nitro” y “Passion>me”. La experiencia de probar estos productos reinventa el ritual del espresso italiano con un giro inesperado que involucra todos los sentidos: el gusto, naturalmente, pero también la vista, el olfato, el oído y el tacto.
Por ejemplo, uno de los momentos de inspiración de Ferran Adrià fue la idea para un cóctel sin alcohol: “Passion>me”. Ferran Adrià se inspiró en los recipientes que se usan en algunos establecimientos de comida rápida para mezclar las ensaladas a fin de combinar el café con un elemento inesperado. Después de llevar a cabo una variedad de experimentos, el Equipo Lavazza y Adrià llegaron a la conclusión de que, al batir fruta de la pasión con hielo, menta fresca y un espresso muy endulzado, se obtiene una bebida sorprendente y excepcionalmente deliciosa. “Coffeesphere”, por su parte, se crea aplicando al café la técnica de esferificación, de la que Ferran Adrià fue precursor. El proceso se basa en la reacción química entre el alginato, un agente gelificante que se extrae del alga, y el cloruro de calcio diluido en agua. El resultado es la creación espontánea de una fina película que explota en la boca para liberar su contenido: café Qualità Oro Lavazza elaborado en una cafetera moca.
El mismo proceso usado para elaborar la “Coffeesphere” se emplea también para el “Caviar de café”. En esta creación, pequeñas cantidades de un compuesto a base de café y alginato entran en contacto con cloruro de calcio diluido para crear masas de perlitas muy semejantes al caviar y con un sabor sorprendente. El “Cappuccino Lio” es una galleta que no tiene ni harina ni huevos. Este producto deshidratado se obtiene a través del proceso de liofilización de una espuma a base de café, crema, azúcar y gelatina. El producto se coloca en el liofilizador, donde primero se congela a -40 °C y luego se crea un vacío para sublimar completamente el líquido. Este método da como resultado una consistencia sólida pero espumosa, ligera y que se desmenuza muy fácilmente.
Se puede cocinar con calor, pero también con frío. Prueba de ello es el “Cappuccino Nitro”, que se “cocina” en nitrógeno líquido a -196 °C. El resultado es un merengue helado extremadamente crujiente con un centro cremoso a temperatura ambiente. Una especie de micuit de cappuccino obtenido con técnicas muy avanzadas.
El camino que el chef emprendió junto a Lavazza lo llevó a superar los límites de su investigación hasta el punto de incluir el café en la metodología Sapiens: un proceso de análisis integral que reúne información sobre un tema de estudio específico y organiza el conocimiento de acuerdo a los aspectos históricos, sociopolíticos y socioculturales. En 2018 se publicó Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding, editado por Ferran Adrià, elBullifoundation y Lavazza, en colaboración con la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Este tomo forma parte de la serie Bullipedia, un proyecto de elBullifoundation que aspira publicar una enciclopedia sobre la industria gastronómica occidental en una plataforma multimedia.
Condividere: el restaurante con estrella Michelin en Turín
Inaugurado casi al mismo tiempo, dentro del centro de gestión corporativa Nuvola de Lavazza en Turín, Condividere, más que un restaurante es un estilo de vida. Ferran Adrià es la inspiración y el cerebro detrás de este proyecto, que también lleva el sello de Dante Ferretti, el diseñador de escenarios y vestuario ganador de un premio Oscar. En una hermosa atmósfera informal, se sientan juntos a la mesa la excelencia de la alta cocina y el estilo creativo, para convertirse en un instrumento para compartir historias, experiencias y conocimiento. Este es un espacio donde se puede disfrutar del placer de la buena compañía junto con los excepcionales platos que se ofrecen.
La filosofía culinaria de Condividere es estar abiertos a la exploración. Aunque sus raíces se remontan a antiguas civilizaciones de la historia, abre sus puertas a nuevas maneras de disfrutar de la alta cocina contemporánea. Magnífica y majestuosa, aunque íntima y personal, esta historia se renueva y se reinventa cada vez. Todo esto llevó a su chef, Federico Zanasi, a recorrer senderos inexplorados, por los cuales ganó una estrella Michelin en 2019.
Enriqueciendo aún más el viaje del descubrimiento del mundo del café con el método Sapiens, la serie Bullipedia fue ampliada con un tomo dedicado al desayuno italiano en 2021. Este libro ilustra la infinita gama de posibilidades que ofrece el ritual de transición entre el sueño y la vigilia, y Ferran Adrià nos recuerda que, de todas nuestras comidas, el desayuno tiende a ser el más rutinario y el que presenta menos probabilidad de que experimentemos con cosas nuevas. El reto fue aceptado con entusiasmo por el equipo de elBullifoundation, Lavazza y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, y condujo a caminos interesantes para todos los profesionales implicados en la gastronomía y el desayuno.
La historia de Ferran Adrià y elBulli1846
La historia completa y todos los materiales relacionados con las 1846 recetas inventadas por Ferran Adrià durante sus años de creatividad gastronómica se muestran en elBulli1846, un espacio de exposiciones y laboratorio consagrado al estudio, la investigación y la experimentación para adquirir conocimientos básicos sobre la “eficiencia aplicada a la innovación”. El museo invita a los visitantes a reflexionar sobre la forma en que el equipo de elBulli usaba el lenguaje culinario para explorar los límites de la experimentación gastronómica, y ayuda a hacer historia en el ámbito de los restaurantes. Visitarlo es otra oportunidad para probar un café: Cocoa Reloaded de 1895 por Lavazza Coffee Designers es una mezcla especializada de cafés brasileños, colombianos e indios, con toques de chocolate y notas de canela y mermelada de naranja. Justo aquí, en la misma ensenada de la Costa Brava, entre las paredes del histórico edificio donde alguna vez estuvo el restaurante El Bulli, los logros de la historia de El Bulli se comparten a lo largo del recorrido de la exposición, que incluye un espacio al aire libre donde se pueden compartir reflexiones sobre la revolución culinaria de Ferran Adrià y su personal, una manera de rendir homenaje a los “bullinianos” que hicieron y siguen haciéndolo realidad este sueño.
