La historia del café italiano y su variedad 

De Yemen a Venecia: cómo llegó el café a Italia La historia del café en Italia comienza en el siglo XVI, cuando las rutas comerciales a través del Mediterráneo llevaron la bebida desde Yemen y el Imperio Otomano a las ciudades portuarias de la península italiana. El botánico y médico veneciano Prospero Alpini fue uno de los primeros en documentar científicamente la planta tras encontrarla durante expediciones a Egipto. En la segunda mitad del siglo XVI, comenzaron a aparecer cafeterías en Venecia y otras ciudades italianas, consolidándose rápidamente como lugares de reunión para intelectuales, comerciantes y artistas.

Uno de los espacios más antiguos y célebres es Caffè Florian, fundado en 1720 en la Piazza San Marco de Venecia. Sigue abierto hoy en día, y su lista de clientes habituales a lo largo de los siglos refleja la historia de la vida intelectual europea: Goethe, Lord Byron, Giacomo Casanova. Caffè Florian sentó un precedente no solo para el consumo de café, sino también para la función social que podía desempeñar una cafetería.

En 1884, Angelo Moriondo patentó la emblemática máquina de espresso italiana, que revolucionó la manera de preparar y consumir el café. Este método, que usaba una combinación de vapor y agua hirviendo para preparar el café, le abrió el camino a la extraordinaria popularidad del espresso italiano, que no tardó en volverse sinónimo de la llamada cultura cafetera italiana.

Fácil de preparar y excelente como estimulante casi instantáneo, el espresso se convirtió rápidamente en un emblema del cambio de siglo, junto con el tren de alta velocidad que lleva el mismo nombre. Las máquinas de espresso pasaron a ser populares en los “bares americanos”, donde los clientes se quedaban de pie en la barra en lugar de sentarse en una mesa. La primera cafetería que abrió sus puertas en Italia fue Caffé Maranesi, ubicada en Florencia, también conocida como Caffè dei Ritti, para hacer referencia a las personas de pie que se quedaban dentro a tomarse el café.

En la actualidad, muchos hogares italianos aún tienen una cafetera moca, o cafetera de cocina, ideal para preparar un delicioso café en casa.

Durante la Segunda Guerra Mundial, el café prácticamente desapareció debido al embargo impuesto por la Liga de las Naciones contra la Italia fascista, donde fue reemplazado por sucedáneos como la cebada. Durante la posguerra, el primer caso de preparación del espresso estilo italiano tal y como lo conocemos se remonta a la ciudad de Turín, que sirvió de inspiración a muchas personas para crear sus propias versiones y modificaciones, como lo hizo el barista Achille Gaggia en 1948. Gaggia introdujo la nueva extracción a presión de los granos de café, una técnica que también resultó importante en la historia posterior del café italiano, ya que hizo posible obtener una bebida más concentrada y aromática, con la distintiva crema en la superficie.

Después del invento de Achille Gaggia, se diseñaron muchas nuevas máquinas profesionales durante la década de 1950, cuando las grandes empresas comenzaron a producir y poner en venta modelos cada vez más asequibles para el público.

Hoy, Italia se enorgullece de su próspera industria del café, con incontables cafés y cafeterías, que sirven a sus clientes, día y noche, toda una variedad de bebidas meticulosamente elaboradas.

• Volumen: 25-30 ml (más o menos 1 fl oz)
• Extracción: 25-30 segundos a una presión de 9 bares, agua a aproximadamente 90 ºC (195 °F)
• Description: El pedido estándar. Cuando un italiano pide “un caffè”, esto es lo que le sirven. Una sola medida extraída a alta presión, que produce un líquido concentrado y aromático coronado con una fina capa de crema. La crema se forma por la emulsión de CO₂ con aceites durante la extracción y es el principal indicador visual de un café bien preparado. El sabor es equilibrado: amargor suave, baja acidez y cuerpo redondo. Se sirve en una pequeña taza de cerámica (tazzina) que se precalienta para evitar el choque térmico.
• Cuándo: A cualquier hora del día, pero especialmente después de las comidas.

• Volumen: 15-20 ml (más o menos 0.5-0.7 fl oz)
• Extracción: Más o menos la misma dosis que para el espresso (7-9 g), la mitad de agua y un tiempo de extracción más corto
• Description: El ristretto usa el mismo café y la misma presión que un espresso estándar, pero detiene la extracción antes. Dado que la primera fase de la extracción del espresso produce principalmente los compuestos más dulces y aromáticos, y las fases posteriores extraen progresivamente los más amargos, un ristretto capta sobre todo los primeros. El resultado es un café más pequeño, denso y dulce, con más cuerpo y menos amargor que un espresso estándar. Contrariamente a lo que se podría pensar, un ristretto contiene un poco menos de cafeína que un espresso completo porque se ha producido una extracción total menor.
• Cuándo: En cualquier momento; preferido por quienes buscan la máxima intensidad aromática con el mínimo amargor.

• Volumen: 50-70 ml (más o menos 1.7-2.4 fl oz)
• Extracción: Misma dosis que el espresso, doble de agua, mayor tiempo de extracción (hasta 60 segundos)
• Description: El lungo no es un espresso diluido. Se trata de una extracción más prolongada que usa el mismo disco de café y que fuerza el paso de más agua a través del café molido durante más tiempo. Esto permite extraer compuestos que un espresso estándar deja atrás, e incluye más notas amargas y terrosas de las fases posteriores de la extracción. El resultado es un mayor volumen, una menor concentración y un amargor más pronunciado. No es lo mismo que un caffè americano, que es un espresso diluido con agua caliente después de la extracción. Un lungo se prepara con una extracción larga; un americano se prepara con una extracción breve y luego se diluye.
• Cuándo: Por la mañana o a media mañana; a menudo es la opción preferida por quienes desean una taza un poco más grande y menos intensa.

• Volumen: 50-60 ml (más o menos 1.7-2 fl oz)
• Extracción: El doble de la dosis de café (14-18 g), el doble de agua, el mismo tiempo de extracción que una sola medida
• Description: Dos medidas de espresso preparadas simultáneamente a través de un portafiltro de doble cesta. El doppio es la medida estándar que se usa como base para la mayoría de las bebidas a base de leche en un bar profesional. En Italia, se pide como tal con menos frecuencia que en Estados Unidos, donde las medidas dobles se convirtieron en el estándar.
• Cuándo: En cualquier momento; a menudo es la base para la preparación del capuchino y el café latte.

• Volumen: 25-35 ml en total (más o menos 1-1.2 fl oz)
• Composición: Un espresso simple con una pequeña cantidad de leche vaporizada por encima
• Description: Caffè macchiato es un espresso “manchado” con una pequeña cantidad de leche espumada al vapor. La leche no tiene azúcar, no está fría ni tiene ningún diseño decorativo. Se añade una o dos cucharadas de leche entera microespumada para suavizar la intensidad del espresso. El resultado es ligeramente más cremoso y redondo que un espresso solo, aunque el carácter del espresso sigue siendo dominante. Esto es diferente del latte macchiato (leche “manchada” con café), que es un vaso de leche vaporizada al que se le vierte un chorrito de espresso; esta es una bebida matutina en Italia, no se bebe por la tarde.
• Cuándo: A cualquier hora del día; es una opción popular para después de las comidas entre quienes consideran que el espresso por sí solo es demasiado intenso.

• Volumen: 150-180 ml en total (más o menos 5-6 fl oz)
• Composición: Una parte de espresso, una parte de leche vaporizada, una parte de espuma de leche densa
• Description: El cappuccino [Randazzo 1] se define por sus proporciones y su textura. El espresso proporciona la base, la leche vaporizada añade cuerpo y dulzura, y la espuma densa y aterciopelada de la parte superior crea su característica experiencia visual y táctil. Según la tradición de los bares italianos, la espuma no es seca y rígida, sino húmeda y sedosa, y se integra a la leche en lugar de apilarse encima. En Italia, el cappuccino tradicional nunca lleva canela espolvoreada (ocasionalmente se usa cacao) y tradicionalmente nunca se elabora con leche vegetal. Su temperatura es inferior a la de muchas versiones internacionales, generalmente ronda los 60-65 °C (140-150 °F).
• Cuándo: Solo en la mañana. Esta es quizás la regla más importante en la cultura cafetera italiana.

• Volumen: 200-250 ml en total (más o menos 7-8 fl oz)
• Composición: Espresso simple con mayor proporción de leche vaporizada y mínima espuma
• Description: El caffè latte es café con leche, en ese orden: primero el café y luego se añade la leche para extenderlo y suavizarlo. Tiene más leche que un capuchino y se sirve en un vaso en lugar de una taza. En Italia, si pides simplemente un latte te traerán un vaso de leche fría. Es necesario decir la palabra caffè.
• Cuándo: Solo en la mañana. Esta bebida rara vez se pide después del mediodía.

• Volumen: 200-250 ml en total (más o menos 7-8 fl oz)
• Composición: Un vaso alto de leche vaporizada con un chorrito de espresso vertido lentamente a través de la espuma
• Description: Lo inverso a un caffè macchiato. Aquí, la protagonista es la leche; el café se añade al final, de modo que se crea un efecto de capas visible a medida que el espresso se sumerge a través de la espuma antes de integrarse con la leche que se encuentra debajo. El resultado es una bebida más suave y dulce que un capuchino o un café latte, con mayor protagonismo de la leche. Suele servirse en un vaso alto con una cuchara larga.
• Cuándo: Solo por la mañana; se considera apropiado para acompañar un desayuno ligero.

• Volumen: 60-80 ml (más o menos 2-3 fl oz)
• Composición: Espresso, una pequeña cantidad de leche espumada y una capa de cacao en polvo o chocolate
• Description: Una bebida pequeña, servida en capas en un vaso de cristal. El nombre y la composición exacta varían según la región. En su versión clásica (asociada a Alessandria, en Piamonte), el interior del vaso se espolvorea con cacao antes de añadir el espresso y la leche. El resultado es una bebida intensamente aromática y ligeramente dulce, que se sitúa entre un espresso y un capuchino pequeño, tanto en volumen como en carácter.
• Cuándo: Por la mañana; a veces a media mañana.

• Volumen: 30-40 ml (más o menos 1-1.3 fl oz)
• Composición: Espresso con un chorrito de licor; normalmente grappa, sambuca o brandy
• Description: Un espresso estándar “corregido” con un chorrito de licor. Se añade solo un poco; la idea es aportar calidez y profundidad en lugar de dominar el sabor. La grappa es el licor más tradicionalmente usado en el norte y centro de Italia; el sambuca es más común en el sur. Esta bebida tiene profundas raíces en la clase trabajadora, y tradicionalmente los obreros la consumían por la mañana como una forma de empezar el día temprano. Hoy en día se suele disfrutar más después del almuerzo o la cena.
• Cuándo: Después de las comidas; ocasionalmente por la mañana, según la tradición regional.

• Volumen: Variable
• Composición: Una bola de helado de vainilla con una sola medida de espresso caliente que se vierte directamente por encima
• Description: Técnicamente un postre en lugar de una bebida de café, el café con helado affogato está en la frontera entre los dos. El espresso caliente derrite parcialmente el helado y crea un contraste entre frío y calor, amargo y dulce. En la tradición italiana, no se elabora con helado, sino con gelato, que tiene un menor contenido en grasa y una textura más densa que resiste mejor el calor. La palabra affogato significa “ahogado”, lo que describe exactamente lo que le sucede al gelato.
• Cuándo: Después del postre, o como postre en sí mismo; en los meses cálidos o en cualquier ocasión.

• Volumen: 80-100 ml (más o menos 2.7-3.4 fl oz)
• Composición: Espresso y hielo, agitados en una coctelera y luego colados en un vaso
• Description: La versión italiana del café helado. En una coctelera, se combinan una o dos medidas de espresso con hielo, a veces con una pequeña cantidad de azúcar, y se agita enérgicamente para que se forme una espuma fría en la superficie. La bebida se cuela en un vaso enfriado. El resultado es una bebida fría, aireada y suave, con una textura que ninguna otra preparación de café frío logra. Esta es una bebida típica de los bares de verano italianos, no de las cadenas de cafeterías comerciales.
• Cuándo: Tardes de clima cálido.

• Volumen: 100-150 ml en total (más o menos 3-5 fl oz)
• Composición: Espresso, chocolate caliente y crema batida, a capas en un vaso
• Description: Una especialidad histórica de Turín documentada al menos desde principios del siglo XIX. Las tres capas permanecen diferenciadas en el vaso y, tradicionalmente, no se revuelven antes de consumir la bebida. El bicerin era uno de los favoritos de personajes como Alexandre Dumas y Friedrich Nietzsche, quienes, según se dice, frecuentaban el Caffè Al Bicerin, cerca del Santuario della Consolata, en Turín, donde se sirve desde 1763.
• Cuándo: Por la mañana o a media mañana; un ritual propio de los días fríos.

Quizás la regla más famosa de la cultura cafetera italiana sea también una de las menos comprendidas por los visitantes. El cappuccino, el caffè latte, y el latte macchiato se consumen en el desayuno. En la mayor parte de Italia, la ventana se cierra alrededor de las 11 a. m. Después de eso, y especialmente después de las comidas, las bebidas de café con leche se consideran un error social y digestivo.

Esto no es una arbitrariedad. La cultura gastronómica italiana se basa en secuencias de alimentos diseñadas para facilitar la digestión. Un capuchino después del almuerzo introduce una gran cantidad de leche caliente en un sistema digestivo que ya está procesando una comida completa. Los italianos consideran que esto es excesivo e innecesario, ya que un pequeño espresso cumple eficazmente la función de limpiar el paladar. No te preocupes, pedir un capuchino después de comer pasta en una trattoria tradicional no será un problema. Sin embargo, te identificará inmediatamente como turista.

El vaso de papel es un objeto que genera cierta incomprensión en los bares italianos tradicionales. El café no es una bebida para llevar por la calle. Es una pausa breve, pero plena, en el día. La cultura del café para llevar ha ganado cierta popularidad en grandes centros urbanos como Milán y Roma, sobre todo entre las generaciones más jóvenes y en bares que atienden específicamente a visitantes internacionales. En un bar de vecindario tradicional, pedir un café da portare via (para llevar) es inusual. Puedes pedirlo si quieres, pero no te sorprendas si hay un breve momento para replantearse las cosas.

Ofrecer café es un acto de hospitalidad En Italia, ofrecer un café a un invitado es uno de los primeros y de los más naturales gestos de bienvenida, ya sea en una casa, una oficina o un entorno profesional. Rechazar la oferta requiere al menos una breve explicación. Aceptarla, incluso si no lo deseas particularmente, suele ser la opción socialmente correcta. Compartir un café es un pequeño ritual de reconocimiento mutuo. Que te ofrezcan café y rechazarlo sin motivo es, en el entorno social italiano, un poco frío.

El café se sirve después del postre, no al mismo tiempo. Al finalizar una comida italiana, el café viene después del postre, no lo acompaña. El café tiene una función digestiva: es una señal pequeña y concentrada de que la comida ha terminado. Cierra la secuencia. Combinar un espresso con una porción de pastel durante la comida rompe con esa lógica. El espresso al final de una cena es uno de los pequeños momentos más placenteros de la vida cotidiana italiana, y tiene un lugar correcto en la secuencia.

Describir el café simplemente como una bebida popular en Italia sería no haber entendido la clave. El café en Italia es una infraestructura social. Organiza el tiempo. Marca las relaciones. Es el catalizador de miles de pequeñas conversaciones que de otro modo no se producirían.

El ritmo del día italiano está parcialmente estructurado en torno al café. El capuchino y el cornetto en el bar marcan la transición entre la casa y el mundo. El espresso de media mañana es una pausa entre citas, un momento para respirar. El café después del almuerzo pone fin a la comida y prepara el cuerpo para la tarde. Todos son breves. Todos son importantes.

Este peso cultural no es puramente simbólico. La cafetería italiana es un espacio genuinamente democrático. Por el precio de un espresso solo, que en la mayoría de las ciudades cuesta entre 1 y 1.50 euros, cualquiera puede ocupar la barra durante unos minutos, hablar con el barista y participar en la vida social del vecindario. El bar es un lugar donde el contable y el albañil están de pie uno al lado del otro y beben lo mismo. Esta función igualadora, presente desde los primeros cafés de Venecia y Florencia, es parte de lo que hace que la cultura cafetera italiana sea sociológicamente distintiva.

Las ciudades de Nápoles y Trieste, ambas profundamente identificadas con sus propias tradiciones cafeteras, expresaron formalmente en 2021 su intención de solicitar el reconocimiento de la UNESCO para sus culturas cafeteras como patrimonio inmaterial. Nápoles es considerada la ciudad con la tradición más arraigada en el mundo del espresso en Italia, donde el consumo de café per cápita es el más alto del país. Trieste, el principal puerto cafetero de Italia y una ciudad con una profunda influencia de las cafeterías de Europa Central, consume aproximadamente 1500 tazas por persona al año.

Para Lavazza, una empresa fundada en Turín en 1895 y parte de la cultura cafetera italiana durante más de un siglo, esta relación entre el café y la vida cotidiana siempre ha sido el núcleo de su trabajo. El mezclado no es simplemente un acto técnico. Es un intento de plasmar una cultura en una taza. Ya sea que te encuentres con Lavazza en un bar de Turín, en una cocina de Nueva York o en una oficina de São Paulo, la intención es la misma: llevar la precisión, la calidez y el significado social del café italiano a tu día.